Das Beste Brioche nach Thomas Keller
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Brioche Rezepte gibt es viele doch mit keinem wird das Brioche fluffiger und flaumiger als mit diesem Rezept von Thomas Keller’s Bouchon Bakery! Schritt für Schritt erkläre ich euch, wie ihr das beste französische Brioche zu Hause macht!
Das Rezept für das beste Brioche der Welt – fluffig, flaumig, buttrig und vor allem SELBSTGEMACHT!
Wer dieses Jahr zum Osterbrunch so richtig auftrumpfen will, der sollte jetzt nicht wegklicken! Denn mit diesem Rezept bekommt ihr mit Abstand das beste französische Brioche, wie in Paris.
Neulich Abend hatte ich mal wieder die Muse mich in die Backbuch-Sammlung meiner Schwiegermutter zu vertiefen. Ohja – nachdem ich einen Koffer voller Kochbücher nach Kanada importiert habe muss ich feststellen, dass ich den Großteil davon seit dem Umzug nicht einmal angeschaut habe.
Im Gegensatz zu dem bunten Sammelsurium besitzt Schwiegermum gerade mal 5 Bücher. Jene, die sich über die Jahre als absolut zuverlässig erwiesen haben und den hohen kulinarischen Ansprüchen meiner Foodie-Familie gerecht wurden.
Das Food Lab
ist unser Standart Werk für alle herzhaften Gerichte. Für all ihre süßen Backwerke wird ein anderer Schinken konsultiert:
Bouchon Bakery
von Thomas Keller. Ein Standartwerk für alle ambitionierten Hobbybäcker, die sich gerne mal so richtig in die Materie vertiefen wollen.
Thomas Keller’s Rezepte sind absolut perfekt und garantieren unglaublich hochwertige Resultate.
Doch verlangen seine Backrezepte auch ein grammgenaues Arbeiten und werden sehr detailliert beschrieben. Da steckt jahrelange Expertise und jede Menge Herzblut drin.
Deshalb nicht die Augen verdrehen bei den krummen Zahlen und anfangen wie wild ab und aufzurunden. Dieses Brioche Rezept ist Perfektion!
Woher kommt Brioche und warum ist es so unglaublich lecker:
Der Ursprungsort des Brioches liegt natürlich in Frankreich. Genauer gesagt in der Normandie; die nordfranzösische Region war Mitte des Mittelalters Zentrum der Butterherstellung. Das sagt schon alles, oder?
Seit dem 17. Jahrhundert ist das nur ganz zart gesüßte Gebäck in Paris bekannt. Ein gutes Brioche, das nebem Mehl, Milch und Hefe vor allem Butter und Eier enthält und etwa dreimal gehen muss, ähnelt im Geschmack einem Croissant.
Kein Wunder bei all der guten Butter.
Jetzt mal Hand aufs Herz. Gibt es etwas sinnlicheres, als einen frisch gebackenen, noch leicht ofenwarmen Brioche Laib zu zerpflücken? Das buttrige, croissant-artige Aroma, das dabei entweicht lässt selbst harte Kerle in die Knie gehen.
Wie etwas gleichzeitig so leicht und luftig und doch so dekadent sein kann! Verdammte Franzosen mit ihrem Mousse, Croissants und all den anderen Köstlichkeiten, die nur so auf der Zunge zerfließen und einfach viel zu schnell weg sind.
Die langen Fasern, die ihr hier in dem zarten, elastischen Hefeteig seht, sind eines der Markenzeichen des klassischen französischen Brioches.
Das beste Brioche braucht vor allem eines: Geduld!
Brioche selbst zu backen erfordert ein bisschen Geduld. Die meiste Arbeit erledigt aber euer Standmixer. Da kommen wir schon zum Thema.
An einer Stelle des Rezeptes muss der Teig ganze 30 Minuten am Stück geknetet werden. Man kann das theoretisch schon mit der Hand erledigen aber ich rate hier wirklich ganz stark zum Einsatz der Küchenmaschine.
Ihr bereitet den Brioche Teig am besten am Vortag zu und lasst ihn dann über Nacht im Kühlschrank gären. Dadurch bekommt der Teig seinen herrlichen, komplexen Geschmack .
Aus dem Teig könnt ihr, wie ich, einen Brioche Laib formen, von dem ihr dann einzelne Stücke abreißt. Doch das Rezept eignet sich auch super zum Backen der leckersten Brioche Brötchen.
Habt ihr schon mal einen Brioche Burger gegessen? Ohja, mit diesem Rezept als Basis wird das der Burger eures Lebens!
Natürlich schmeckt das Thomas Keller Brioche am besten ofenfrisch am Tag der Zubereitung aber auch vor Resten braucht ihr euch nicht fürchten.
Daraus könnt ihr das beste French Toast oder einen feinen Birnen Mohn Auflauf machen.
Meine Backfeen-Tipps für das beste Brioche:
- Achtet darauf, dass eure Eier, Milch und Butter auf Raumtemperatur sind. Die Butter könnt ihr schon Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Wer die Butter im Turbo erwärmen möchte, gibt heißes Wasser in ein Glas, lässt dieses richtig aufheizen, leert es und stülpt es über die abgemessene, gewürfelte Butter.
- Auch wenn es pingelig erscheint, bitte messt eure Eier ab, da die Größen wirklich sehr variieren.
- Wir falten den Brioche Teig nach dem Briefumschlag-Konzept, welches ich in diesem Scones Rezept genau erkläre und visuell veranschauliche!
- Thomas Keller rät dazu, sie 20 Minuten abkühlen zu lassen. Ich schaff immer höchstens 15. Geduld ist nicht meine Stärke und dieses Brioche Rezept bringt mich jedes Mal an meine Grenzen 🙂
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★ Habt ihr mein Rezept für das Beste Brioche nachgebacken? Hinterlasst mir gerne einen Kommentar mit Bewertung!
Das beste Brioche nach Thomas Keller
Mit Abstand das beste Brioche , das ich jemals probiert babe. Das Rezept stammt vom Thomas Keller, dem Besitzer der weltberühmten Bouchon Bakery! Ein super Rezept für Brunch und Feiertags-Frühstücke!
Ingredients
- 136 g Ei ca 3 M, auf Zimmertemperatur
- 46 g Vollmilch
- 270 g Mehl bei Bedarf mehr
- 6 g Trockenhefe
- 32 g Zucker
- 7 g Salz
- 122 g Butter auf Zimmertemperatur
Instructions
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Lasst die Eier und Butter auf Zimmertemperatur kommen.
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Brecht 3 Eier in eine Schüssel und verrührt sie gut mit einem Schneebesen. Stellt eine Schüssel auf eine Waage und messt davon 136 g ab. Stellt die Waage wieder auf 0 und meßt eure Milch in der selben Schüssel. Stellt die Mischung beiseite.
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Mischt Mehl und Hefe in der Schüssel des Standmixers gut durch und gebt die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Mixt auf niedriger Stufe ca. 4 Minuten, bis alles im Behälter ein bisschen zusammenkommt. Geht evtl. kurz mit der Spachtel an den Rändern der Schüssel entlang.
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Stellt euch nun einen Timer für 30 Minuten und lasst die Maschine den Teig für euch kneten. Wenn ihr zurückkommt sollte klebriger Teig an den Seiten eurer Schüssel pappen.
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Gebt nun nach und nach die weiche Butter hinzu. Wartet mit der nächsten Ladung immer bis die vorherige inkorporiert ist. Das dauert ein bisschen. Zum Ende hin sollte euer Teig glänzen. Habt ihr das Gefühl, der Teig ist noch viel zu klebrig, könnt ihr noch ein paar EL Mehl hinzugeben. Kratzt mit der Spachtel eure Ränder ab und mixt nochmal für 10 Minuten.
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Jetzt gehts los mit dem Fermentieren. Gebt euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und klopft ihn zu einem Rechteck. Es muss nicht sehr groß sein. Wir falten den Teig nun nach dem Briefumschlagkonzept. Bilder dazu findet ihr unter meinem Eintrag zu Scones.
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Faltet die rechte Seite ueber 2/3 des Rechtecks und dehnt dabei den Teig etwas ohne ihn zu zerreissen. Faltet die linke Seite genauso. klopft den Teig ganz leicht in die Breite und faltet das obere und untere Drittel auf die selbe Art.
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Klopft den entstandenen Ballen in eine rundliche Form und gebt ihn mit dem Saum nach unten in eine geölte Schüssel und lasst den Teig eine Stunde ruhen. Dann wiederholt ihr den Briefumschlag - Faltvorgang. Gebt den Teig wieder in die Schüssel, Folie drauf, Loch in die Folie pieksen und ab in den Kühlschrank über Nacht. Ihr habt euch jetzt erst mal einen Drink verdient.
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Am nächsten Morgen sollte der Teig gut das doppelte des vorherigen Volumens erreicht haben und recht steif und kalt geworden sein. Keine Angst, er ist nicht tot!
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Gebt den Teig auf eure leicht bemehlte Arbeitsflaeche und schenkt euch ein Käffchen ein.
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Wer Nanterre bzw. Laibe formen will bereitet schon mal 2 Kastenformen vor. Ich habe mich für einen runden Laib entschieden und habe meine 26 cm Springform benutzt.
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Klopft euren Teig etwas flach und teilt entprechend eure Teiglinge ab. Für 2 Laibe teilt ihr 12 Teiglinge von jeweils 50 g ab ( in eine Kastenfrom kommen 6 Teiglinge in 2 Reihen zu je 3)
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Für einen runden Laib teilt ihr 8 Teiglinge zu jeweils ca 75 g ab.
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Nehmt nun die Teiglinge und rollt sie auf der sauberen Arbeitsfläche bei möglichst wenig Mehlzugabe zu geschmeidigen formschönen Bällchen. Die Teiglinge kommen nun in die von euch vorbereitete Form.
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Mixt ein Ei in einer Schüssel und bestreicht eure Bällchen damit. Nun müssen die Brioches ( haltet durch !!! fast geschafft ) ruhen. 2, 5 Stunden. Ich weiß, das ist echt lange!
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Ihr kennt das Spiel: Folie drauf, Loch reinpieksen und an einen warmen Ort stellen.
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Nach Ablauf der Zeit sollten die Teiglinge gut aufgegangen sein und einander berühren.
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Heizt den Ofen schon mal auf 176 Grad vor. Gebt jetzt den Rest eurer Eimischung auf die Brioches und dann ab in den Ofen für entweder 25 Minuten wenn ihr nur 8 Teiglinge habt oder 20 für 2 Laibe.
Man kann auch einzelne Brioche Brötchen aus diesem Teig backen (beste Burger ever). Diese brauchen nur ca 15 bis 18 Minuten. Ihr könnt den Stäbchentest machen um auf Nummer sicher zu gehen.
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Die Brioches bräunen sehr schnell, deshalb kann man nicht nur nach der Backfarbe gehen.
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Nehmt eure Brioches sofort aus der Form und lasst sie auf einem Gitter abkühlen bevor ihr sie verschlingt.
Recipe Notes
Thomas Keller rät dazu, sie 20 Minuten abkühlen zu lassen. Ich schaff immer höchstens 15. Geduld ist nicht meine Stärke und dieses Rezept bringt mich jedes Mal an meine Grenzen 🙂
MEI JETZT bin gaaaaaanz motiviert,,,,des mecht i ausprobiern,,,,
am besten für mein OSTERTISCH,,,,freu,,,freu,,,,
hob no an feinen ABEND
bussale bis bald de BIRGIT
Hallo Kiki, hättest du netterweise das Rezept auch auf englisch? Diese krummen Angaben klingen nach Cups etc. Das wäre toll, vielen Dank!
Hallo Kiki!
Oh, wie bin ich froh, dass du heute dieses Rezept postest!! Ich habe nämlich gestern von meiner Mum den Auftrag bekommen einen Striezel o.Ä. zu backen, und da ich Brioche liebe, wollte ich natürlich einen Brioche-Laib backen. Nachdem ich nicht im Besitz eines Backbuches bin (nun ja, eines für Muffins und Cupcakes, aber sonst nichts) habe ich schon hin und her überlegt nach welchen Kriterien ich mich denn durch die vielen Internet-Rezepte wühlen soll.
Aber mit diesem Rezept wurde mir die Wahl abgenommen und ich kann mir zudem sicher sein, dass es super schmecken wird!
Vielen Dank und liebe Grüße,
Sophie
Oh wie lecker! Ich bin ja mit Paul Stefans Wunderteig schon den Brioche-Burgerbrötchen verfallen.
Aber die Brioche sieht noch ne Ecke fluffiger aus. Wird probiert und zu Ostern direkt in die selbstgetöpferten Förmchen gepackt…
Grüße nach Alberta! Ich hibbel hier schon, bis es im Sommer nach BC und Alberta zum Honeymoon geht ; ) Du hast Dir eine echte Traumecke der Welt ausgesucht, Hach!
Liebe Grüße, Line
Hi Kiki,
Update on my above post
After 8 hours 2nd proof, I finally had an acceptable rise, and though 4pm was a bit late for brunch,the brioche was tender and nice. I shared my lovely warm brioche with surprised neighbours , as by this stage ,just my husband and I at home and I couldnt see them unappreciated. They loved them,but Ive now gone and bought some INSTANT YEAST for this weekends baking adventure.
Hallo, ich wüsste gerne wieviel frische Hefe man braucht entsprechend 6 gr Trockenhefe.
Besten Dank!
Hi Kiki,
ich bin gerade über Dein Brioche-Rezept gestolpert und frage mich, ob bei dem Knetvorgang im Foodprozessor ein Knethaken zum Einsatz kommen muss — meiner hat nämlich keinen und ich müsste den Rührer verwenden.
Liebe Grüße,
Susanne
Hallo Kiki,
man klingt das spannend!!! Ich werde es auf jeden Fall nachbacken. Allerdings esse ich kein Weizen – meinst du, dass es auch mit Dinkelmehl so toll wird? Hast du vielleicht Erfahrung damit?
Ich danke dir!
Ik made this yesterday and it’s amazing. … slightly sweet and savory but incredibly delicate… fluffy like clouds and delicious. .. A little dry and crusty on the top where it’s important… This recipe really takes me back to my childhood, when a aunt of mine used to buy brioches filled with jam at a gourmet little bakery…just amazing recipe. .. I really recommend it… its brilliant
Mann, sind die gut!!!
Liebe Kiki, gerade hab ich 2 dieser traumhaft fluffig-weichen Brioches gegessen… inhaliert, besser gesagt. Ich musste heut früh aufstehen, weil die Handwerker im Haus sind, und da dachte ich: “probier doch mal die Brioches”, denn Zeit hatte ich ja. Ich hab um 8 Uhr angefangen mit dem Teig, alles so gemacht wie’s im Rezept steht, nur habe ich den Teig, nachdem die Butter drin war, nicht über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, sondern knapp 2 Std. in der warmen Küche. Jetzt ist es kurz vor 13 Uhr, und ich kann die fertigen, lauwarmen, göttlichen Brioches genießen (hab sie in der Runde in der Springform gebacken) mit selbstgemachter Orangen-Marmelade… ein Gedicht!!
Tausend Dank für das tolle Rezept, es ist schon in meinem “Backen”-folder gespeichert.
Liebe Grüße, Lisa
Hallo Kiki, kannst du bitte genau sagen ob Kastenform / Springform vor dem backen eingefettet werden soll oder auch nicht, weil ziemlich viel Butter verarbeitet wird. Rezept klingt sehr spannend möchte unbedingt probieren!
Vielen Dank voraus,
Gruß,
Olga
Hallo Kiki,
teste grade dieses Rezept und frage mich, wie fluffig der Teig nach dem Kneten sein soll, da der andere Brioche-Teig, den ich gemacht habe, etwas fester war. Ich komme mit weichen klebrigen Teigen von der Verarbeitunge her auch gut klar – kenn ich vom Pizzabacken – möchte aber halt das ideale Ergebnis erzielen…
Ein Lob auch wegen der Tips zur Alkohol – und Kaffeeaufnahme! Das zeugt von großer Weisheit 😉
Grüssle Henner
Wo finde ich die erforderlichen Mengen der Zutaten? Danke Lg
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept ?
Das wird für den nächsten Sonntagsbrunch sofort ausprobiert ? vielleicht mit ein paar Bällchen mit Schokoladen Überraschung für die Kids?
Darf ich fragen, wird der Ofen auf Umluft oder Ober Unterhitze eingeheizt?
Vielen Dank für eine kleine Antwort
Ich freue mich schon sehr auf das backen ?
Herzlich,
Marie
Ich bin Hobbybäckerin und habe schon einige Brioche Rezepte probiert, aber dieses ist bei weitem das aromatischste und jede Minute der investierten Zeit wert! 5 Sterne auch für deine amüsante Art zu schreiben!
Unglaublich was sie hier für ein Rezept rsusgehauen haben. Habe alles eingehalten was sie sagten, jedoch konnte ich nicht widerstehen und habe es 2 mal je 40 min im Ofen gehen lassen und das Ergebnis ist unglaublich. Vielen Dank
Hey Kiki !
Ein toller Blog und tolles Rezept!
Ich habe mich erst kürzlich intensiv ins Backen verliebt und bin dabei hier hängen geblieben.
Ich habe mich, wie empfohlen, penibel ans Rezept gehalten. Dabei sind bei mir zwei fachliche Fragen aufgekommen.
Die erste ist, ob der Teig „zu lange“ in Kühlschrank sein kann ?
Und die Zweite:
Wie sehr kann ich den Teig am Ende vor seiner letzten 2,5 h Ruhephase kneten um ihn dann sozusagen zu formen? Man hat ja mühselig die ganze Luft hineingearbeitet. Da will ich es ja nicht raus kneten. Any advice ?
Danke nochmal für den tollen Beitrag. Alle waren begeistert !
Grüße aus Berlin !
Hallo Kiki
habe das Rezept nachgebacken und mich genau an die krummen Zahlen gehalten. Besser hätte es beim Bäcker auch nicht werden können und ich bin nicht die größte Bäckerin🙈 Das Brioche dauert zwar seine Zeit, ist aber jede Sekunde Arbeit wert. Hat keinen Tag gedauert bis nicht ein Krümelchen mehr übrig war. Vielen Dank, auch für die “idiotensichere” Erklärung👼.
LG
Undine
I love abou hon.. his book is excellent. This bread is one of the best Brioches I’ve made. His other breads are great too. I love making guns with it, sprinkling course sugar on top, bake. Then I split and fill with a layer of apricot then pastry creme. A sprinkle of powdered sugar…soooo melt in your mouth delish!
Wow. Ein Superbrioche mit wundervollem Duft und toller Struktur. Der Aufwand lohnt! Ich habe beim 2.Mal etwas mehr Zucker dazu gegeben.
Thank you for giving us Kitchen Aid settings and times for mixing this dough – l always have to make big guesses when making other recipes! I’m making your recipe for Easter brunch, starting a day early and hoping that my timing will work out well… wish me luck! Happy Easter to you and yours!