Das Beste Brioche nach Thomas Keller


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Wer dieses Jahr zum Osterbrunch so richtig auftrumpfen will, der sollte jetzt nicht wegklicken! Denn mit diesem Rezept bekommt ihr mit Abstand das beste Brioche , das ich jemals probiert babe.

Neulich Abend hatte ich mal wieder die Muse mich in die Backbuch-Sammlung meiner Schwiegermutter zu vertiefen. Ohja – nachdem ich einen Koffer voller Kochbücher nach Kanada importiert habe muss ich feststellen, dass ich den Großteil davon seit dem Umzug nicht einmal angeschaut habe. Im Gegensatz zu dem bunten Sammelsurium besitzt  Schwiegermum gerade mal 5 Bücher. Jene, die sich über die Jahre als absolut zuverlässig erwiesen haben und den hohen kulinarischen Ansprüchen meiner Foodie Familie gerecht wurden. 

Das Food Lab ist unser Standart Werk für alle herzhaften Gerichte. Für all ihre süßen Backwerke ein anderer Schinken konsultiert.  Bouchon Bakery von Thomas Keller. Ein Standartwerk für alle ambitionierten Hobbybäcker, die sich gerne mal so richtig in die Materie vertiefen wollen.

Thomas Keller’s Rezepte sind absolut perfekt und garantieren unglaublich hochwertige Resultate. Doch verlangen seine Rezepte auch ein grammgenaues Arbeiten und werden sehr detailliert beschrieben. Da steckt jahrelange Expertise und jede Menge Herzblut drin. Deshalb nicht die Augen verdrehen bei den krummen Zahlen und anfangen wie wild ab und aufzurunden. Dieses Brioche Rezept ist Perfektion!

 

rezept-brioche-thomas-keller

 

Der Ursprungsort des Brioches liegt natürlich in Frankreich. Genauer gesagt in der Normandie; die nordfranzösische Region war Mitte des Mittelalters Zentrum der Butterherstellung. Das sagt schon alles, oder?

Seit dem 17. Jahrhundert ist das nur ganz zart gesüßte Gebäck in Paris bekannt. Ein gutes Brioche, das nebem Mehl, Milch und Hefe vor allem Butter und Eier enthält und etwa dreimal gehen muss, ähnelt im Geschmack einem Croissant. Kein Wunder bei all der guten Butter.

Jetzt mal Hand aufs Herz. Gibt es etwas sinnlicheres, als einen frisch gebackenen, noch leicht ofenwarmen Brioche Laib zu zerpflücken? Das buttrige, croissant-artige Aroma, das dabei entweicht lässt selbst harte Kerle in die Knie gehen.

 

brioche-recipe-bouchon-bakery

 

Wie etwas gleichzeitig so leicht und luftig und doch so dekadent sein kann! Verdammte Franzosen mit ihrem Mousse, Croissants und all den anderen Köstlichkeiten, die nur so auf der Zunge zerfließen und einfach viel zu schnell weg sind. Die langen Fasern, die ihr hier in dem zarten, elastischen Teig seht, sind eines der Markenzeichen des klassischen Brioches. 

 

best-brioche-recipe

 

Brioche selbst zu backen erfordert ein bisschen Geduld. Die meiste Arbeit erledigt aber euer Standmixer. Da kommen wir schon zum Thema. An einer Stelle des Rezeptes muss der Teig ganze 30 Minuten am Stück geknetet werden. Man kann das theoretisch schon mit der Hand erledigen aber ich rate hier wirklich ganz stark zum Einsatz der Küchenmaschine.

 

bestes-brioche-rezept

 

Ihr bereitet den Brioche Teig am besten am Vortag zu und lasst ihn dann über Nacht im Kühlschrank gären. Dadurch bekommt der Teig seinen herrlichen, komplexen Geschmack .

 

brioche-deluxe-rezept

 

Natürlich schmeckt das Brioche am besten am Tag der Zubereitung aber auch vor Resten braucht ihr euch nicht fürchten. Daraus könnt ihr das beste French Toast oder einen feinen Brotpudding machen. 

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Brioche

Das beste Brioche Rezept, das ich kenne! 

Gericht Frühstück
Länder & Regionen Frankreich
Autor Kiki Johnson

Zutaten

  • 271 g Mehl
  • 6 g Trockenhefe
  • 32 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 136 g Ei ca 3
  • 46 g Vollmilch
  • 122 g Butter auf Zimmertemperatur

Anleitungen

  1. Lasst die Eier und Butter auf Zimmertemperatur kommen.
  2. Brecht 3 Eier in eine Schüssel und mischt alles gut mit einem Schneebesen. Stellt eine Schüssel auf eine Waage und messt davon 136 g ab. Stellt die Waage wieder auf 0 und mest eure Milch in der selben Schüssel. Stellt die Mischung beiseite.
  3. Mischt Mehl und Hefe in der Schüssel euers Standmixers gut durch und gebt die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Mixt auf niedriger Stufe ca 4 Minuten, bis alles im Behälter ein bisschen zusammenkommt. Geht evtl kurz mit der Spachtel an den Rändern der Schüssel entlang.
  4. Stellt euch nun einen Timer für 30 Minuten und lasst die Maschine den Teig für euch kneten. Wenn ihr zurückkommt sollte klebriger Teig an den Seiten eurer Schüssel pappen.
  5. Gebt nun nach und nach die Butter hinzu. Wartet mit der nächsten Ladung immer bis die vorherige inkorporiert ist. Das dauert ein bisschen. Zum Ende hin sollte euer Teig glänzen. Krazt mit der Spachtel eure Ränder ab und mixt nochmal für 10 Minuten.
  6. Jetzt gehts los mit dem Fermentieren. Gebt euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und klopft ihn zu einem Rechteck. Es muss nicht sehr gross sein. Wir falten den Teig nun nach dem Briefumschlagkonzept. Bilder dazu findet ihr unter meinem Eintrag zu Flaky Scones.
  7. Faltet die rechte Seite ueber 2/3 des Rechtecks und dehnt dabei den Teig etwas ohne ihn zu zerreissen. Faltet die linke Seite genauso. klopft den Teig ganz leicht in die Breite und faltet das obere und untere Drittel auf die selbe Art.
  8. Klopft den entstandenen Ballen in eine rundliche Form und gebt ihn mit dem Saum nach unten in eine geölte Schüssel und lasst den Teig eine Stunde ruhen. Dann wiederholt ihr den Briefumschlag - Faltvorgang. Gebt den Teig wieder in die Schüssel, Folie drauf, Loch in die Folie pieksen und ab in den Kühlschrank über Nacht. Ihr habt euch jetzt erst mal einen Drink verdient.
  9. Am nächsten Morgen sollte der Teig gut das doppelte des vorherigen Volumens erreicht haben und recht steif und kalt geworden sein. Keine Angst, er ist nicht tot!
  10. Gebt den Teig auf eure leicht bemehlte Arbeitsflaeche und schenkt euch ein Käffchen ein.
  11. Wer Nanterre bzw Laibe formen will bereitet schon mal 2 Kastenformen vor. Ich habe mich für einen runden Laib entschieden und habe meine 26 cm Springform benutzt.
  12. Klopft euren Teig etwas flach und teilt entprechend eure Teiglinge ab. Für 2 Laibe teilt ihr 12 Teiglinge von jeweils 50 g ab ( in eine Kastenfrom kommen 6 Teiglinge in 2 Reihen zu je 3)
  13. Für einen runden Laib teilt ihr 8 Teiglinge zu jeweils ca 75 g ab.
  14. Nehmt nun die Teiglinge und rollt sie auf der sauberen Arbeitsfläche bei möglichst wenig Mehlzugabe zu geschmeidigen formschönen Bällchen. Die Teiglinge kommen nun in die von euch vorbereitete Form.
  15. Mixt ein Ei in einer Schüssel und bestreicht eure Bällchen damit. Nun müssen die Brioches ( haltet durch !!! fast geschafft ) wiede mal ruhen. 2, 5 Stunden. Ich weiß, das ist echt lange!
  16. Ihr kennt das Spiel, Folie drauf, Loch reinpieksen und an einen warmen Ort stellen.
  17. Nach Ablauf der Zeit sollten die Teiglinge gut aufgegangen sein und einander berühren.
  18. Heizt den Ofen schon mal auf 176 Grad vor. Gebt jetzt den Rest eurer Eimischunf auf die Brioches und dann ab in den Ofen für entweder 25 Minuten wenn ihr nur 8 Teiglinge habt oder 20 für 2 Laibe. Man kann auch einzele Brioche Brötchen aus diesem Teig backen (beste Burger ever). Diese brauchen nur ca 15 bis 18 Minuten. Ihr könnt den Stäbchentest machen um auf Nummer sicher zu gehen.
  19. Die Brioches bräunen sehr schnell, deshalb kann man nicht nur nach der Backfarbe gehen.
  20. Nehmt eure Brioches sofort aus der Form und lasst sie auf einem Gitter abkühlen bevor ihr sie verschlingt. Thomas Keller rät dazu sie 20 Minuten abkühlen zu lassen.
  21. Ich schaff immer höchstens 15. Geduld ist nicht meine Stärke und dieses Rezept bringt mich jedes Mal an meine Grenzen :-)

 

 

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9 Kommentare

  1. MEI JETZT bin gaaaaaanz motiviert,,,,des mecht i ausprobiern,,,,
    am besten für mein OSTERTISCH,,,,freu,,,freu,,,,

    hob no an feinen ABEND
    bussale bis bald de BIRGIT

  2. Moin Moin aus Hamburg

    Hallo Kiki, hättest du netterweise das Rezept auch auf englisch? Diese krummen Angaben klingen nach Cups etc. Das wäre toll, vielen Dank!

    • Hallo! Schoen dass du das Rezept nachbacken moechtest! Zu den krummen Zahlen: Ich sag dazu schon kurz was im Artikel da ich mir dachte ihr wundert euch! Du bist wahrscheinlich gleich zum Rezept gesprungen. Das Rezept stammt von Thomas Keller, einem absoluten Perfektionisten, bei dessen Rezepten man wirklich super präzise arbeiten muss und kommt (leider) genau so in krummen Grammangaben. Eine US Cup Version dafuer ist im Rezept als Alternative angegeben aber ganz ehrlich: Das ist noch viel mühsamer: Ich sag nur 1 1/8 Tl und so…wer keine US baking spoons besitzt wird sich da eher schwer tun. Wie gesagt – das Rezept ist ein bisschen muehsamer als so manches andere aber meiner Erfahrung nach absolut lohnend!! Man muss halt beim Wiegen echt mega genau sein!
      Liebste Gruesse
      Kiki

  3. Hallo Kiki!
    Oh, wie bin ich froh, dass du heute dieses Rezept postest!! Ich habe nämlich gestern von meiner Mum den Auftrag bekommen einen Striezel o.Ä. zu backen, und da ich Brioche liebe, wollte ich natürlich einen Brioche-Laib backen. Nachdem ich nicht im Besitz eines Backbuches bin (nun ja, eines für Muffins und Cupcakes, aber sonst nichts) habe ich schon hin und her überlegt nach welchen Kriterien ich mich denn durch die vielen Internet-Rezepte wühlen soll.
    Aber mit diesem Rezept wurde mir die Wahl abgenommen und ich kann mir zudem sicher sein, dass es super schmecken wird!
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Sophie

    • Hallo liebe Sophie!
      Hach das trifft sich ja perfekt! Ohja, diese Back Aufträge von Muttern…die kenn ich auch :-) Der Striezel wird ganz sicher ein Erfolg! Ich wünsch dir gutes Gelingen. Liebste Grüße
      Kiki

  4. Oh wie lecker! Ich bin ja mit Paul Stefans Wunderteig schon den Brioche-Burgerbrötchen verfallen.
    Aber die Brioche sieht noch ne Ecke fluffiger aus. Wird probiert und zu Ostern direkt in die selbstgetöpferten Förmchen gepackt…
    Grüße nach Alberta! Ich hibbel hier schon, bis es im Sommer nach BC und Alberta zum Honeymoon geht ; ) Du hast Dir eine echte Traumecke der Welt ausgesucht, Hach!
    Liebe Grüße, Line

    • Hallo liebe Line
      Da freu ich mich aber! Hui…selbstgetöpferte Förmchen! Das ist ja mal ne Sache! HONEYMOON! Wie schön! Herzlichen Glückwunsch! Lasst es euch gut gehen und stress dich nicht zu sehr mit den ganzen Hochzeitsvorbereitungen!
      Ich wünsch euch eine tolle Zeit!
      Liebste Grüße
      Kiki

  5. Pingback: Flaumige Kokos Brioche mit dunklen Schokoladen Chips

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