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Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Großzügig mit Salz würzen. Während das Wasser erhitzt wird, bereitet man den Rest des Rezepts vor. Die Champignons fein schneiden.
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Entsorge Stiele von den Shiitake Pilzen. Die Stiele sind zu zäh zum Essen, aber bewahre sie trotzdem auf um eine tolle Pilz- oder Gemüsebrühe zuzubereiten . Sie schmecken super gut als Basis für Miso- oder Pilzsuppen und -saucen! Benutze ein scharfes Schälmesser, um die Stiele dort abzuschneiden, wo sie am Hut anhaften – die Stiele von Shiitake lassen sich nicht leicht abdrehen wie bei anderen Pilz Sorten.
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Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, Olivenöl hinzufügen. Pilze dazugeben und ca. 10-15 Minuten goldbraun braten. So wenig wie möglich rühren, damit sie braun werden und die Feuchtigkeit im Pliz eingeschlossen wird. Mit Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Das Nudelwasser sollte jetzt fertig sein.
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Nudeln al dente kochen (ca. 10 Minuten – genaues Timing auf der Packung). Sobald die Nudeln gekocht sind, etwa 1 Tasse Nudelwasser abschöpfen. Vergiss diesen Schritt nicht! Nudeln abgießen. Während die Pilze braten und die Nudeln kochen, die zwei Eigelbe, das ganze Ei, den geriebenen Käse, die Petersilie und die Muskatnuss in einer kleinen Schüssel verquirlen. Beiseite legen.
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Die abgetropften Nudeln zu den Pilzen zurück in die Pfanne geben. Die Pfanne sollte noch ziemlich heiß sein, aber der Herd ist ausgeschaltet. Füge sofort ½ Tasse (ca 120 ml) heißes Nudelwasser zu den gekochten Nudeln hinzu und rühre um, um alles zu mischen. Ei-Käse-Mischung dazugeben. Schnell umrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Füge bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzu und wenn es nicht bindet, stelle alles schnell für eine Sekunde auf den noch heißen Herd zurück, aber erhitze die Nudeln nicht mehr zu stark.
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Auf einen Servierteller oder eine Servierplatte geben. Mit gehackter Petersilie und Käse garnieren. Sofort servieren