Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit Papierförmchen auskleiden.
Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz mit dem Handmixer steif schlagen. Achte darauf dass kein Fett in der Schüssel ist und die Stäbe sauber sind. Eigelb, Jogurt, Zitronensaft, Zitronenschale und Rapsöl verrrühren. Erythrit oder Birkenzucker dazugeben und weiterrühren. Das Backpulver mit den gemahlenen Mandeln mischen und unter die Masse heben. Zuletzt den Eischnee und die Apfelstücke unterheben. Ein paar Stücke aufheben.
Den Teig auf die Formen verteilen und ein paar restliche Apfelstücke auf die Muffins geben
Wer will kann noch etwas Zimt mit in den Teig geben.
Backofen auf 180°C / 160°C Umluft vorheizen. Gas Markierung 4. Muffinform mit Muffinförmchen auslegen oder mit etwas Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Beiseite legen.
Die Äpfel oder Äpfel und Birnen in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Beiseite legen.
Stecken Sie den Butterfly-Schneebesen in die Thermomix-Schüssel und füge das Eiweiß hinzu.
2–5 Minuten/Stufe 3,5 schlagen. Wenn sich Spitzen bilden, hat das Eiweiß sein volles Volumen erreicht und sollte nicht mehr geschlagen werden.
In einer kleinen Schüssel Backpulver mit den gemahlenen Mandeln vermischen.
Eiweiß aus der Rührschüssel nehmne. Eigelb, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale und -öl sowie Erythrit oder Xylit in den Mixtopf geben und 20 Sec. / Stufe 5 mischen. Mandel Mischung zugeben und nochmals 10 Sek. vermischen. / Geschwindigkeit 5.
Zum Schluss das geschlagene Eiweiß und die Apfelstücke mit einer Küchenspachtel unterheben. Lasse ein paar Apfelstücke übrig.
Den Teig auf die Förmchen verteilen und übrig gebliebene Apfelstücke auf die Muffins legen
Die Muffins im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.