Go Back
Print
Entenbrust mit Portwein-Jus auf Brokkoli Püree

Entenbrust mit Portwein-Jus auf Brokkoli Püree

Ob zum Weihnachtsmenü oder Silvesterabend, eine zartrose gebratene Entenbrust mit Portwein-Jus und buttrig cremigem Brokkoli-Püree ist ein Erfolgsgarant für jede Dinner-Party!  

Course Hauptgerich
Cuisine Deutsch
Keyword entenbrust mit portwein, entenbrust rezept, rosa gebratene Entenbrust
Prep Time 25 Minuten
Cook Time 1 Stunde 20 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Total Time 1 Stunde 45 Minuten
Servings 4 Personen
Calories 540 kcal
Author Kiki Johnson

Ingredients

Für die Portweinjus:

  • 4 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Portwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 4 Thymianzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz frischer Pfeffer

Für das Püree:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1/2 Brokkoli
  • 2 -3 EL Butter
  • 75 g Sahne
  • Salz + Muskat

Für die Ente

  • 4 Entenbrüste á 250 -300 Gramm
  • 3 EL Butter
  • 1 Zimtstange

Instructions

  1. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Olivenöl auf mittlerer Stufe glasig anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Portwein und Fond ablöschen und die Gewürze zugeben.

  2. Zum Kochen bringen und auf 1/4 einkochen lassen. Danach durch ein Sieb geben

  3. Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca 20 Minuten weich kochen lassen. In den letzten 5 Minuten die Brokkolie-Röschen mit in das kochende Wasser geben. Butter und Sahne zusammen in einem Topf erwärmen. Kartoffeln und Brokkoli abseihen, abtropfen lassen und mit der Butter-Sahne Mischung pürieren.

  4. Mit Salz und Muskat abschmecken.
  5. Den Ofen auf 120 Grad vorheizen und das Püree darin warm stellen.
  6. Für die Entenbrust habe ich mich an  Alexander Hermanns' Methode versucht:
  7. 3 Entenbrüste von Sehnen und Silberhaut befreien,  waschen, trocken tupfen und die Fettseite rautenförmig einschneiden.
  8. Die Barbarie-Entenbrüste auf beiden Seiten mit etwas Salz würzen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei nur die Fettschicht einritzen und nicht bis zum Fleisch einschneiden.
  9. Die  Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte teflonbeschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Temperatur langsam auf der Hautseite erhitzen, bis die Entebrüste anfangen zu braten. Durch dieses langsame Erhitzen löst sich aus der Fettschicht ein Teil des überschüssigen Fetts, wodurch die Barbarie-Ente in ihrem eigenen Fett brät, was zusätzlich für Aroma sorgt.
  10. Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.
  11. Die Brust nun etwa 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 100 °C auf dem Rost braten. Wenn ein Bratenthermometer verwendet wird, so ist die Entenbrust optimal (rosa) gebraten, wenn sie die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat.
  12. Die Brust aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
  13. Die Haut hat ihr knuspriges Aussehen im Backofen etwas verloren. Um sie wieder knusprig zu bekommen, wird die Brust wiederum mit der Hautfläche nach unten in die kalte Pfanne gelegt und die Hitze wieder hochgefahren. Es tritt der gleiche Effekt ein wie zu Beginn.
  14. Wenn die gegarte Haut knusprig ist, die Brust wieder wenden.
  15. Butter und die Zimtstange zum Fleisch geben, die Butter aufschäumen lassen und darin das Fleisch kurz schwenken damit es den Butter-Zimt-Geschmack aufnehmen kann.
  16. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, und dann in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Püree und der Portweinsauce anrichten.

Recipe Notes

Die Entenbrüste nach dem Braten 5 minuten ruhen lassen!

Wer keinen Brokkoli mag, kann Knollensellerie verwenden! Köstlich mit der Ente!