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bestes brioche rezept

Das beste Brioche nach Thomas Keller

Mit Abstand das beste Brioche , das ich jemals probiert babe. Das Rezept stammt vom Thomas Keller, dem Besitzer der weltberühmten Bouchon Bakery! Ein super Rezept für Brunch und Feiertags-Frühstücke!

Course Frühstück
Cuisine Frankreich
Keyword Bouchon Bakery, brioche, Brioche Brötchen, Brunch Rezepte, französische Rezepte, frühstück, Hefeteig, Thomas Keller
Prep Time 1 Stunde
Cook Time 25 Minuten
Total Time 1 Stunde 25 Minuten
Servings 8 Personen
Calories 267 kcal
Author Kiki Johnson

Ingredients

  • 136 g Ei ca 3 M, auf Zimmertemperatur
  • 46 g Vollmilch
  • 270 g Mehl bei Bedarf mehr
  • 6 g Trockenhefe
  • 32 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 122 g Butter auf Zimmertemperatur

Instructions

  1. Lasst die Eier und Butter auf Zimmertemperatur kommen.
  2. Brecht 3 Eier in eine Schüssel und verrührt sie gut mit einem Schneebesen. Stellt eine Schüssel auf eine Waage und messt davon 136 g ab. Stellt die Waage wieder auf 0 und meßt eure Milch in der selben Schüssel. Stellt die Mischung beiseite.

  3. Mischt Mehl und Hefe in der Schüssel des Standmixers gut durch und gebt die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Mixt auf niedriger Stufe ca. 4 Minuten, bis alles im Behälter ein bisschen zusammenkommt. Geht evtl. kurz mit der Spachtel an den Rändern der Schüssel entlang.

  4. Stellt euch nun einen Timer für 30 Minuten und lasst die Maschine den Teig für euch kneten. Wenn ihr zurückkommt sollte klebriger Teig an den Seiten eurer Schüssel pappen.
  5. Gebt nun nach und nach die weiche Butter hinzu. Wartet mit der nächsten Ladung immer bis die vorherige inkorporiert ist. Das dauert ein bisschen. Zum Ende hin sollte euer Teig glänzen. Habt ihr das Gefühl, der Teig ist noch viel zu klebrig, könnt ihr noch ein paar EL Mehl hinzugeben. Kratzt mit der Spachtel eure Ränder ab und mixt nochmal für 10 Minuten.

  6. Jetzt gehts los mit dem Fermentieren. Gebt euren Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und klopft ihn zu einem Rechteck. Es muss nicht sehr groß sein. Wir falten den Teig nun nach dem Briefumschlagkonzept. Bilder dazu findet ihr unter meinem Eintrag zu Scones.

  7. Faltet die rechte Seite ueber 2/3 des Rechtecks und dehnt dabei den Teig etwas ohne ihn zu zerreissen. Faltet die linke Seite genauso. klopft den Teig ganz leicht in die Breite und faltet das obere und untere Drittel auf die selbe Art.
  8. Klopft den entstandenen Ballen in eine rundliche Form und gebt ihn mit dem Saum nach unten in eine geölte Schüssel und lasst den Teig eine Stunde ruhen. Dann wiederholt ihr den Briefumschlag - Faltvorgang. Gebt den Teig wieder in die Schüssel, Folie drauf, Loch in die Folie pieksen und ab in den Kühlschrank über Nacht. Ihr habt euch jetzt erst mal einen Drink verdient.
  9. Am nächsten Morgen sollte der Teig gut das doppelte des vorherigen Volumens erreicht haben und recht steif und kalt geworden sein. Keine Angst, er ist nicht tot!
  10. Gebt den Teig auf eure leicht bemehlte Arbeitsflaeche und schenkt euch ein Käffchen ein.
  11. Wer Nanterre bzw. Laibe formen will bereitet schon mal 2 Kastenformen vor. Ich habe mich für einen runden Laib entschieden und habe meine 26 cm Springform benutzt.

  12. Klopft euren Teig etwas flach und teilt entprechend eure Teiglinge ab. Für 2 Laibe teilt ihr 12 Teiglinge von jeweils 50 g ab ( in eine Kastenfrom kommen 6 Teiglinge in 2 Reihen zu je 3)
  13. Für einen runden Laib teilt ihr 8 Teiglinge zu jeweils ca 75 g ab.
  14. Nehmt nun die Teiglinge und rollt sie auf der sauberen Arbeitsfläche bei möglichst wenig Mehlzugabe zu geschmeidigen formschönen Bällchen. Die Teiglinge kommen nun in die von euch vorbereitete Form.
  15. Mixt ein Ei in einer Schüssel und bestreicht eure Bällchen damit. Nun müssen die Brioches ( haltet durch !!! fast geschafft ) ruhen. 2, 5 Stunden. Ich weiß, das ist echt lange!

  16. Ihr kennt das Spiel: Folie drauf, Loch reinpieksen und an einen warmen Ort stellen.

  17. Nach Ablauf der Zeit sollten die Teiglinge gut aufgegangen sein und einander berühren.
  18. Heizt den Ofen schon mal auf 176 Grad vor. Gebt jetzt den Rest eurer Eimischung auf die Brioches und dann ab in den Ofen für entweder 25 Minuten wenn ihr nur 8 Teiglinge habt oder 20 für 2 Laibe. 

    Man kann auch einzelne Brioche Brötchen aus diesem Teig backen (beste Burger ever). Diese brauchen nur ca 15 bis 18 Minuten. Ihr könnt den Stäbchentest machen um auf Nummer sicher zu gehen.

  19. Die Brioches bräunen sehr schnell, deshalb kann man nicht nur nach der Backfarbe gehen.
  20. Nehmt eure Brioches sofort aus der Form und lasst sie auf einem Gitter abkühlen bevor ihr sie verschlingt. 

Recipe Notes

Thomas Keller rät dazu, sie 20 Minuten abkühlen zu lassen. Ich schaff immer höchstens 15. Geduld ist nicht meine Stärke und dieses Rezept bringt mich jedes Mal an meine Grenzen :-)