Entenbrust mit Portweinjus auf Brokkoli-Püree


Sharing is caring...Share on Facebook0Pin on Pinterest531Share on Google+1Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Share on Yummly0Share on StumbleUpon0

Mein Papili isst auswärts immer entweder Schweinebraten, Wiener Schnitzel oder, wenn ihm der Sinn nach etwas „Besonderem“ steht, eine schöne Ente!
Meine Schwester und ich, die wir uns in jugendlicher Experimentierfreude, auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen, immer quer durch die Karte bestellt haben, konnten diese Monotonie nie wirklich nachvollziehen und lächelten uns immer vielsagend zu, wenn der Papili sich mal wieder nicht zwischen seinem Braten und dem Schnitzel entscheiden konnte.
 Ohja, Papili hat es schon lange aufgegeben uns drei Damen von den bayrischen Genüssen  begeistern zu wollen, zumal meine Schwester und meine Mamita sich vegetarisch ernähren.

Aber auch ich kann mit der bayrischen Küche einfach nicht so viel anfangen!
Besonders hart war immer der Besuch der Gaststätte Erlensee.
Die lag irgendwie immer auf dem Heimweg von Urlaubsreisen und Tagesausflügen und dort gab es wirklich nur die drei oben genannten Gerichte.
Wie es der Papili geschafft hat, dass sich unsere Familien-Kutsche pünktlich zur Essens-Zeit immer innerhalb eines 10 km Radius vom Erlensee zu befand, ist mir ein Rätsel.
Tja, er ist halt einfach ein guter Stratege!
Und er wusste, dass wir ihm, der uns den ganzen Tag in unsrem Familien-Scharan durch die Gegend chauffiert hat, zum Dank immer die Wahl der Gaststätte überließen.
Für uns gab es dann halt einen schönen Teller Pellkartoffeln.

Jetzt, gut 10 Jahre später, mit der nötigen Distanz zur pubertären Rebellion und mit einigen Jahren kulinarischer Grenzerfahrungen auf dem Rücken, ertappe ich mich selbst oft dabei, vermehrt bestimmte Lieblings-Restaurants anzusteuern und dort auch meist die selben Dinge zu bestellen.
Schon witzig. Wenn ich also im Restaurant schon anfange in einen kulinarischen Trott zu verfallen,
so versuche ich doch zumindest die heimatliche Küche so abwechlungsreich wie möglich zu gestalten.
Und das heißt auch ab und zu, statt dem üblichen Latino/Thai Fusion-Gedöns, auch mal gute alte Deutsche Küche.
Oder auch Ente!
Wenn auch nicht in der Kartoffelknödel und Rotkraut-Kombo, wie sie mein Papili preferiert hätte, sondern in Form einer zart rosa gebratenen Entenbrust auf cremig-buttrigem Brokkoli-Kartoffel-Püree, serviert mit einer absolut göttlichen Portweinjus.

 

Entenbrust mit Portweinjus und Brokkolipüree

Wie man eine Portwein Jus elegant auf den Teller manövriert, muss ich wohl noch lernen :-)
Aber geschmeckt hat es absolut spitzenmäßig! Die Ente zartrosa uns herrlich saftig!
Das Brokkoli-Kartoffelpüree buttrig und cremig! Und die Portweinjus – oooooh diese Portweinjus!!

Ohja, das Soßen-Kännchen war Null Komma Nix bis auf den letzten Tropfen entleert!

Hier das Rezept für meine zartrosa Entenbrust mit Portweinjus

Für 4 Personen braucht ihr:
Für die Portweinjus:
4 Schalotten
1 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
100ml Portwein
400ml Kalbsfond
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Salz, frischer Pfeffer

Die Schalotten schälen, würfeln und in einem Topf mit Olivenöl glasig anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit Portwein und Fond ablöschen und die Gewürze zugeben.
Zum Kochen bringen und auf 1/4 einkochen lassen. Danach durch ein Sieb geben

Für das Püree:
1/2 Brokkoli
600 g mehlig kochende Kartoffeln
2 -3 El Butter
75 g Sahne
Salz + Muskat

Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca 20 Minuten weich kochen lassen. In den letzten 5 Minuten die Brokkolie-Röschen mit in das kochende Wasser geben. Butter und Sahne zusammen erwärmen. Kartoffeln und Brokkoli abseihen und mit der Butter-Sahne Mischung pürieren.
Mit Salz und Muskat abschmecken.

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen und das Püree darin warm stellen.

Für die Entenbrust habe ich mich an  Alexander Hermanns‘ Methode versucht:

3 Entenbrüste á 250 -300 Gramm
2 El Butter
1 Zimtstange

3 Entenbrüste von Sehnen und Silberhaut befreien,  waschen, trocken tupfen und die Fettseite rautenförmig einschneiden.
 Die Barbarie-Entenbrüste auf beiden Seiten mit etwas Salz würzen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dabei nur die Fettschicht einritzen und nicht bis zum Fleisch einschneiden.
Die  Entenbrüste mit der Fettschicht nach unten in eine kalte teflonbeschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Temperatur langsam auf der Hautseite erhitzen, bis die Entebrüste anfangen zu braten. Durch dieses langsame Erhitzen löst sich aus der Fettschicht ein Teil des überschüssigen Fetts, wodurch die Barbarie-Ente in ihrem eigenen Fett brät, was zusätzlich für Aroma sorgt.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

 
Die Brust nun etwa 30 bis 40 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 100 °C auf dem Rost braten. Wenn ein Bratenthermometer verwendet wird, so ist die Entenbrust optimal (rosa) gebraten, wenn sie die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat.
 
Die Brust aus dem Ofen nehmen und 5 Min. bei Zimmertemperatur mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
 
Die Haut hat ihr knuspriges Aussehen im Backofen etwas verloren. Um sie wieder knusprig zu bekommen, wird die Brust wiederum mit der Hautfläche nach unten in die kalte Pfanne gelegt und die Hitze wieder hochgefahren. Es tritt der gleiche Effekt ein wie zu Beginn.
Wenn die gegarte Haut knusprig ist, die Brust wieder wenden.
 
Butter und die Zimtstange zum Fleisch geben, die Butter aufschäumen lassen und darin das Fleisch kurz schwenken damit es den Butter-Zimt-Geschmack aufnehmen kann.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen, und dann in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Püree und der Portweinsauce anrichten. 
 
Einfach perfekt für Gäste! 
Denn wie heißt es so schön: Ente gut, alles gut! 
 
Eure Kiki
 
 

More recipes

Sharing is caring...Share on Facebook0Pin on Pinterest531Share on Google+1Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Share on Yummly0Share on StumbleUpon0

2 Kommentare

  1. Liebe Kiki,

    wow, sieht die Ente perfekt aus! Und das Püree hört sich auch super lecker an. Da würde ich glatt zum Essen bei dir vorbeischauen :-). Ich glaube das ist die Generation unserer Eltern. Meine Eltern sowie auch die von meinem Lieblingsmann gehen auch gerne in diegleichen Restaurants und bestellen auch meistens diegleichen Sachen. Und ich liebe es neue Sachen auszuprobieren! Naja, jedem das Seine ;-).

    Liebe Grüße,
    Nadine

  2. Ich muss gestehen, wenn ich in einer "gutbürgerlichen" Gaststätte esse, dann bestelle ich mir auch meistens Ente (mit Blaukraut und Kartoffelknödel natürlich). Ganz einfach, weil so ein großer ganzer Vogel halt daheim so gut wie nie auf den Tisch kommt… aber wenn ich mir deine Fotos so anschaue, dann sollte ich mich demnächst einfach mal zu so einer Entenbrust verführen lassen. Das sieht und hört sich doch mal sehr lecker an.

    Liebe Grüße,
    Hek

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

*

*